Genussland Oberösterreich

„Wenn man keinen Knödel isst, so hat man den ganzen Tag Hunger“ lautet eine oberösterreichische Bauernweisheit. Nicht umsonst sind die Knödel Oberösterreichs Nationalgericht schlechthin. Neben Klassikern wie Grieß- und Grammelknödeln erleben die Teigkügelchen aber eine behutsame Veränderung Richtung kreativ und leicht. So stellen auch wir Ihnen diesmal eine interessante Variante vor: Räucherfischknödel. Die oberösterreichische Küche hat aber noch mehr zu bieten, als Knödel. Denn zwischen böhmischem Massiv und Dachstein lebt man kulinarisch-freudvoll.

Oarfisch

ZUTATEN für 4 Personen

  • 600 g Cremespinat
  • 4 frische Eier
  • 500 ml Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 angedrückte Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 70 ml Essig

ZUBEREITUNG
Cremespinat erhitzen.
In einem Topf das Wasser gemeinsam mit den Gewürzen, Salz und Essig aufkochen. Ein Ei vorsichtig aufschlagen und in einen Schöpflöffel gleiten lassen. Das kochende Wasser mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, damit ein Strudel entsteht, und Hitze etwas reduzieren. Nun das Ei in das sich drehende Wasser vorsichtig hineingleiten lassen und knapp unter dem Siedepunkt 3–4 Minuten garen. (Oder das Ei mit dem Schöpflöffel ins heiße, nicht kochende Wasser gleiten lassen, den Eidotter mithilfe eines Esslöffels mit Eiklar umgeben und gar ziehen lassen.) Mit dem Schaumlöffel wieder vorsichtig herausgeben und abtropfen lassen. Restliche Eier ebenso pochieren und auf den Cremespinat setzen.

Tipp: „Oarfisch“ eignet sich auch als Einlage in beliebigen Suppen. Meist jedoch in Spinat- oder Kräutersuppe, aber auch auf Creme- oder Blattspinat als vegetarische Mahlzeit.

Wissenswertes: Pochierte Eier als Suppeneinlage oder als Aufputz für Cremespinat waren und sind in Oberösterreich unter dem etwas seltsam anmutenden Begriff „Oarfisch“ durchaus üblich und beliebt.


Gmundner Räucherfischknödel

ZUTATEN für 4 Personen:

  • 200–250 g Räucherfischfilets, am besten Forellen
  • 250 g gekochte Erdäpfel
  • 20–35 g Semmelbrösel
  • 1 Ei oder etwas Obers und Weißwein
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • ½ EL fein gehacktes Dillkraut
  • evtl. Muskatnuss
  • Öl zum Backen
  • versprudeltes Ei zum Durchziehen
  • Semmelbrösel zum Wälzen

ZUBEREITUNG
Räucherfischfilets faschieren und die Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Beides vermengen und Ei oder Obers mit Wein einrühren. Mit Brösel binden und mit sämtlichen Gewürzen sowie einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel formen, durch das verquirlte Ei ziehen und in Brösel wälzen. In einem etwas höheren Topf reichlich Öl erhitzen (auf ca. 155 °C) und die Knödel darin schwimmend herausbacken. (Oder zu flachen Laibchen formen und in weniger Fett braten.) Knödel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Dazu passt Blattsalat und Oberskren oder eine leichte Krensauce.


Schokoladenmousse „Landhotel Grünberg“

ZUTATEN für 10 Personen:

  • 500 ml Schlagobers
  • 2 Eier (am besten pasteurisiert)
  • 30–60 g Feinkristallzucker, je nach gewünschter Süße
  • 150 g helle Kuvertüre (evtl. kleine Linsen)
  • 150 g dunkle Kuvertüre (evtl. kleine Linsen)
  • Alkohol nach Belieben (Rum, Armagnac, Weinbrand, Orangenlikör, Pfefferminzlikör etc.)

ZUBEREITUNG
Kuvertüren in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen, wobei die Schokolade aber nicht über 40 °C erhitzt werden darf. Schokolade vom Wasserbad nehmen und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse nur mehr körperwarm ist.

Nun Eier mit Zucker über dem heißen Wasserbad sehr schaumig und warm aufschlagen (die Masse darf sich dabei nicht am Boden anlegen). Unter die Schokolade rühren und nach Belieben einen Schuss Alkohol zugeben. Obers nicht zu steif aufschlagen und mit der Teigkarte vorerst nur wenig davon unter die Schokoladenmasse mengen und kräftig unter­rühren. Dann restliches Schlagobers mit dem Schneebesen zügig untermengen. In eine große Schüssel (oder kleine Portionsschalen) umfüllen und abgedeckt ca. 3 Stunden (oder über Nacht) kalt stellen.
In Förmchen füllen oder einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, abtrocknen und aus der Masse Nockerl abstechen. Auf Tellern anrichten und beliebig garnieren. Dazu eignen sich frische Beeren und Früchte, Marillenkompott, Rotweinbirnen oder Hollerröster.

Tipp: Für eine weihnachtliche Variante Zimt, Lebkuchen-, Glühwein- oder Punschgewürz vor dem Aufschlagen unter die Eiermasse mengen!


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