Rezepte aus Tirol – dem Heiligen Land

Im Westen Österreichs gelegen überrascht Tirol mit einer langen kulinarischen Tradition. Obwohl Vielfalt und Brauchtum die Grundpfeiler der Tiroler Küche darstellen, zeigen sich darin auch alte höfische Einflüsse.

Unsere kulinarische Rundreise geht weiter in die Berge – genauer gesagt nach Tirol. Das für seine barocken Bauten und Volksbräuche bekannte Bundesland vereint auch in seiner Küche das Höfische sowie das Traditionelle. Der abwechslungsreiche Speiseplan der Tiroler basiert nämlich neben herzhafter Bauernküche, die über Generationen weitergegeben wurde, auf zahlreichen Knödelvariationen. Wie wichtig Knödel für die Tiroler sind, zeigt sich in ihrer Vielfalt. So werden sie mit Speck, Spinat oder Käse zubereitet und entweder als Hauptgericht, Beilage oder Suppeneinlage gegessen.
Andererseits war die Küche Tirols einst an den europäischen Fürstenhöfen für ihre klassischen höfischen Gerichte bekannt. Dies ist Phillippine Wesler, einer Bürgerstochter, die durch ihre geheime Heirat mit Erzherzog Ferdinand II. an den Habsburger Hof kam, zu verdanken. Sie war eine ausgezeichnete Köchin und machte den Hof von Innsbruck zu einer kulinarischen Hochburg in ganz Europa. Viele ihrer Gerichte, wie zum Beispiel die Tiroler Knödel mit Rindsuppe, gibt es noch heute.

In Xunde Tiroler Küche. Über 100 schnelle und gesunde Hauptgerichte hat sich Angelika Kirchmaier auf die Suche nach Tiroler Klassikern begeben und diese in moderner, frischer, gesunder und trotzdem ursprünglicher und charakterstarker Manier neu interpretiert.

Bauernbraten aus dem Ofen. Rezepte aus Tirol

Bauernbraten aus dem Ofen

ZUTATEN für 1 Person:

Portion
ca. 200 g gemischtes Wurzelgemüse in grobe Stücke geschnitten
ca. 100 g passierte Tomaten, 1 EL Tomatenmark
ca. ¾ l Wasser oder Suppe
Gewürzmischung: 1 TL Öl vermischt mit 1 gehäuften TL Paprika,
2 Msp. Kümmel, 1 – 2 Zehen Knoblauch, je 1 TL frischer oder ½ TL getrockneter Oregano, Majoran, Liebstöckel, Petersilie, Selleriegrün,
1 Lorbeerblatt, Muskat, Pfeffer, ½ TL Kräutersalz
ca. 250 g festkochende Kartoffel sehr sauber gewaschen und große Kartoffel in Stücke geschnitten

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C Heißluft oder 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.
Das Fleisch mit der Gewürzmischung rundherum einreiben. Auf ein tiefes Blech oder einen Bräter setzen. Das Gemüse und die Kartoffeln rundherum verteilen.
Das Blech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die Flüssigkeit darüber verteilen. 45 Minuten bis 1 Stunde braten. Das Fleisch nach ca. ½ Stunde wenden.
Bereiten Sie ruhig etwas mehr Sauce zu, d.h. gießen Sie ordentlich auf. Die übrig gebliebene Sauce können Sie wunderbar portionsweise tiefkühlen und später für Suppen, Saucen etc. verwenden.
Wenn der Braten fertig gegart ist, die Sauce abgießen. Mit einem beliebigen Anteil Gemüse mit dem Pürierstab zu einer feinen Sauce pürieren. Das restliche Gemüse können Sie zum Fleisch und zu den Kartoffeln servieren.

Tipp

Wenn Sie ein größeres Stück Fleisch zubereiten, verlängert sich die Gardauer. Faustregel: pro kg Fleisch im Stück ca. 2 Stunden, Geflügel ca. 1 Stunde.

Spinatknödel

ZUTATEN für 3 Knödel:

Knödelteig: 50 g Milch
80 g Vollkorn-Knödelbrot oder Altbrot
10 g Weizen- oder Dinkelvollkorngrieß
60 g passierter oder klein gehackter Spinat
Kräutersalz, Knoblauch, Muskat, Pfeffer, Petersilie
½ Ei, evtl. geröstete Zwiebel, evtl. Käse

Zum Garnieren:
10 g hochwertige Butter, bräunen
1 EL geriebener Käse, z.B. Almkäse zum Bestreuen
Schnittlauch

Zubereitung

Die Milch in einen Topf geben, der so groß ist, dass alle Zutaten darin Platz haben. Aufkochen. Sobald die Milch kocht, sofort vom Herd nehmen. Das Knödelbrot hinzufügen. Alles mit einer Gabel vorerst nur sehr schlampig vermischen Die restlichen Zutaten zum Knödelbrot geben. Alle Zutaten vermengen – wenn nötig auch mit der Hand. Je weniger Sie kneten, desto lockerer werden die Knödel. Mit nassen Händen Knödel formen.
Die Knödel in leicht wallendem Salzwasser 15 – 20 Minuten garen. Die fertigen Knödel mit brauner Butter überziehen und mit Käse und Schnittlauch bestreuen.

Tipp

Wenn sie kleingehackten Spinat statt passiertem verwenden, benötigen Sie ca. 50 g zusätzliche Milch.

Apfelkiachl

ZUTATEN für 4 Personen, oder 1 – 2 Portionen als Hauptgericht:

100 g Milch
80 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
eine Prise Salz
Mark einer ½ Vanilleschote
1 TL Schnaps, damit der Teig nicht so viel Fett zieht
1 Ei
1 großer aromatischer Apfel
Rapsöl
Zimt und Staubzucker

Zubereitung

Für den Backteig Milch, Mehl und Gewürze mit einem Schneebesen glatt rühren. Den Schnaps untermengen, jedoch niemals direkt auf Ei oder Milch gießen. Ei hinzufügen. Alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren. Es soll ein dickflüssiger Teig entstehen.
Den Apfel entweder halbieren oder vierteln, entkernen und in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden.
EZum Frittieren das Fett in einem Topf, einer Pfanne oder einem Wok (im Wok benötigen Sie weniger Öl und es hat viel Frittiergut Platz) erhitzen. Verwenden Sie reichlich Öl. Die Äpfel in den Teig tauchen und in das heiße Fett gleiten lassen. Sobald der Teig an der Unterseite bräunt, das Frittiergut umdrehen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und sofort zum Abtropfen auf das Küchenpapier legen. Mit Zimt und Staubzucker bestreuen.

Kochbuch des Monats

Xunde Tiroler Küche. Über 100 schnelle und gesunde Hauptgerichte