Salzburg: Zwischen Hochkultur und kulinarischer Gemütlichkeit

Von den berühmten Mozartkugeln, über die Salzburger Nockerl, bis hin zur herzhaften Küche und dem Bier – kulinarisch hat sowohl die Stadt als auch das Land Salzburg viel zu bieten. Nicht umsonst ist Salzburg jene österreichische Region mit den meisten Hauben-Restaurants. Seit den 90er-Jahren erlebt aber auch die Bauernküche ein regelrechtes Comeback. Durch die Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH, die regionale Spezialitäten besser sichtbar machen will, wurden schon mehrere Regionen und ihre typischen Produkte ausgezeichnet. So zum Beispiel „Salzburger Bierfleisch“, den „Pinzgauer Bierkäse“ oder „Echtes Lungauer Rahmkoch“.

Bierkas

Wissenswertes: Das Bierbrauen hat im Land Salzburg eine über 500jährige Tradition. Das Salzburger Bier wird jedoch nicht nur getrunken, sondern oft auch zum Kochen verwendet, wodurch die Gerichte ein einzigartiges Aroma erhalten.


Salzburger Bierfleisch

ZUTATEN für 4 Personen:

  • 600 g Rindfleisch vom hinteren Viertel
  • Salz, Pfeffer, 80 g Schmalz
  • 100 g Zwiebel
  • 150 g Hamburgerspeck
  • 20 g Tomatenmark
  • 40 g Mehl, 250 g Schwarzbier
  • 750 g Rindsuppe
  • Majoran, Thymian
  • 1 Scheibe Schwarzbrot
  • 2 Scheiben Speck
  • 4 EL Perlzwiebel

ZUBEREITUNG
Rindfleisch in Ragoutwürfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen, das Schmalz beifügen, heiß werden lassen und darin das Fleisch auf allen Seiten anbraten, dann das Fleisch herausheben.
Im Bratenrückstand würfelig geschnittenen Hamburgerspeck und fein geschnittene Zwiebel mitrösten und braun anbraten. Tomatenmark beigeben, kurz durchrösten, mit Mehl stauben und mit Schwarzbier ablöschen.
Mit Rindsuppe aufgießen, mit Majoran, Thymian, Salz und Pfeffer würzen, das Fleisch beifügen und zugedeckt weich dünsten.
Als Garnitur gibt man das in Würfel geschnittene Schwarzbrot, die Perlzwiebel und den Speck, die man in einer Pfanne mit etwas Öl kräftig anröstet und mit Salz und Pfeffer würzt, über das Ragout.
Als Beilage werden Nudeln gereicht.


Salzburger Nockerl

ZUTATEN für 4 Personen:

  • 5 Eiklar
  • 40 g Kristallzucker
  • 10 g Staubzucker
  • 3 Eidotter
  • 20 g Mehl
  • geriebene Zitronenschale
  • etwas Vanillezucker
  • 70 ml Milch
  • 40 g Butter
  • Staubzucker und Vanillezucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG
In einer feuerfesten Form Butter, Staubzucker, Milch und Vanillezucker erhitzen.
5 Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen. Dotter, Mehl und Zitronenschale rasch darunterziehen. Es sollen noch Dotterfäden sichtbar sein.
3 Nockerln formen, in das feuerfeste Geschirr geben und im Rohr 7 Minuten bei 180 °C backen, bis sie goldbraun sind.
Mit Staubzucker-Vanillezucker-Gemisch bestreuen und sofort servieren.

Wissenswertes: Salzburger Nockerln gelten als die „Königin der Aufläufe“ und gehören zu den bekanntesten österreichischen Süßspeisen. Einer Legende nach, soll diese typische Salzburger Spezialität die drei Hausberge der Stadt Salzburg – Mönchsberg, Kapuzinerberg und Festungsberg – darstellen.


Rahmkoch

ZUTATEN für 4 Personen:

  • 1 l Schlagobers
  • Anis, Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • 8 cl Rum
  • 100 g Butter
  • 60 g Rosinen
  • 3-5 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Das Schlagobers ganz leicht salzen und in einem Topf aufkochen, bis sich das Fett an der Oberläche absetzt. Mit Zimt und Anis würzen. Aus dem leicht gesalzenen Mehl, den Eiern und dem Rum einen Teig bereiten. Zusammen mit der Butter in das aufgekochte Schlagobers einrühren und auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Wird as Rahmkoch zu dick, so kann man noch etwas Butter einrühren. Zuletzt die Rosinen und den Zucker untermengen und entweder warm oder kalt (in Scheiben geschnitten) essen.

Wissenswertes: Das Rahmkoch – vor allem im Lungau sehr verbreitet – wurde traditionell am Tag vor dem Almabtrieb gekocht und galt als Stolz jeder Sennerin.


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Fotografie:

Andrea Knura und Andreas
Riedmann

Hubert Krenn Verlag (96 Seiten, € 10,–)

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