Ingrid Pernkopf serviert regionale Klassiker

Bodenständig: Räucherfischknödel nach Gmundner Art

Zutaten 200–250 g Räucherfischfilets, am besten Forellen;
250 g gekochte Erdäpfel, 20–35 g Semmelbrösel, 1 Ei oder etwas Obers und Weißwein, Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1⁄2 EL fein gehacktes Dillkraut, evtl. Muskatnuss, Öl zum Backen, versprudeltes Ei zum Durchziehen, Semmelbrösel zum Wälzen

Zubereitung

• Räucherfischfilets faschieren und die Erdäpfel durch eine
Erdäpfelpresse drücken. Beides vermengen und Ei oder Obers
einrühren. Mit Bröseln binden und mit sämtlichen Gewürzen sowie einem Spritzer Zitronensaft pikant abschmecken.
• Aus der Masse kleine Knödel formen, durch das verquirlte Ei ziehen und in Bröseln wälzen.
• In einem etwas höheren Topf reichlich Öl erhitzen (auf 155 °C) und die Knödel darin schwimmend herausbacken. Oder als eine Alternative: zu flachen Laibchen formen und in weniger Fett braten. Knödel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
• Garzeit: 10–15 Minuten.
Garniturempfehlung: Blattsalat, Oberskren oder leichte Krensauce.

Oberneukircher Lammstelze auf Wurzelgemüse

Zutaten 4 Lammstelzen à ca. 450–500 g, 400–600 ml Rindsuppe oder Fond, 125 ml Weiß- oder Rotwein, ca. 400 g gemischtes, gewürfeltes Wurzelgemüse, 150 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Öl, Senf

Zubereitung

• Lammstelzen salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Die Zwiebeln kleinwürfelig schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, die Stelzen rundum rasch anbraten und wieder herausheben. Nun Zwiebeln sowie Gemüse im Bratrückstand anrösten, mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen. Mit Suppe aufgießen, Stelzen wieder einlegen und sämtliche Gewürze sowie die grob geschnittenen Knoblauchzehen zugeben. Inzwischen das Backrohr auf 175–185 °C vorheizen.
• Lammstelzen ins Rohr schieben und je nach Größe 1 1⁄2–2 Stunden braten. Währenddessen wiederholt mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf frische Flüssigkeit nachgießen.
• Stelzen herausnehmen und warm stellen. Den verbliebenen Saft abseihen und das Gemüse warm stellen. Die Sauce etwas einkochen lassen und nach Belieben mit angerührter Stärke oder etwas Mehlbutter sämig binden. Nochmals würzig abschmecken. Das Gemüse in einer Schüssel anrichten, Stelzen darauf drapieren und mit der Sauce servieren.
• Bratzeit: 1 1⁄2–2 Stunden . Temperatur: 175–185 °c
Beilagenempfehlung: Braterdäpfel, überbackene Erdäpfel, Erdäpfelauflauf, Polenta.

Ingrid Pernkopf bodenständig & kreativ
Gemeinsam mit ihrem Mann führt die Grand Dame der oberösterreichischen Küche das Landhotel „Gasthaus Grünberg am See“ in Gmunden und ist über die Landesgrenzen hinaus für ihre bodenständigen und auch innovativen Gerichte bekannt. Sie leitet Koch-Seminare und ist Autorin zahlreicher Bücher.