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Bake & the City – Verführerische Rundreise durch Europa

Süße Grüße von seinen Bake & the City-Touren schickt uns Zuckerbäcker-Blogger Tobias Müller in seinem Buch.

Ris ala Mande Milchreistörtchen (c) Tobias MüllerRis ala mande Milchreistörtchen

ZUTATEN FÜR 8 KLEINE TÖRTCHEN

Für den Belag: 

  • 65 g Milchreis
  • 30 g Zucker
  • 500 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 2 Blatt Gelatine
  • 50 g gehackte Mandeln

Für den Boden:

  • 35 g Butter
  • 100 g Amarettini-Kekse

Für das Topping:

  • 1/2 Glas Sauerkirschen (Füllmenge: 680 g, Abtropfgewicht 350 g)
  • 150 ml Kirschsaft
  • 10 g Speisestärke

Außerdem:

  • 8 Dessertringe mit 7 cm, Backblech mit Backpapier

ZUBEREITUNG

Den Milchreis mit Zucker und Milch unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis die Flüssigkeit einreduziert und der Reis gar ist. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit für den Keksboden die Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die Amarettini in einem Blitzhacker oder mit dem Nudelholz in einem Gefrierbeutel zerkleinern und mit der geschmolzenen Butter vermengen. 8 Dessertringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen. Die Bröselmasse auf die Ringe verteilen und am Boden andrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und anschließend über dem Wasserbad schmelzen. 1–2 Esslöffel Sahne zur geschmolzenen Gelatine geben, alles gut verrühren und die so angeglichene Gelatine unter die restliche Sahne heben.

Den abgekühlten Milchreis einmal kräftig umrühren. Dann die Sahne sowie die gehackten Mandeln unterheben. Die Masse sofort auf die Dessertringe verteilen, glatt streichen und zum Festwerden mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben.

Für das Beeren-Topping die Speisestarke mit 1–2 Esslöffeln Kirschsaft glatt rühren. Den restlichen Saft bei mittlerer Hitze aufkochen, dann unter ständigem Rühren die aufgelöste Stärke dazugeben und weiter kochen lassen, bis die Flüssigkeit eindickt. Die Kirschen abtropfen lassen, unterheben und die fertige Grütze etwas abkühlen lassen.

Die Kirschgrütze auf die Milchreistörtchen verteilen und diese im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren aus den Formen lösen, indem mit einem Messer am Rand der Dessertringe entlanggefahren wird.


Bake & the CityGuiness Brownies

ZUTATEN FÜR 16 STÜCK

Für die Brownies:

  • 120 ml Guinness-Stout-Bier
  • 340 g dunkle Kuvertüre
  • 230 g Butter
  • 3 Eier Größe M
  • 300 g Zucker
  • 95 g Mehl Type 405
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 1 TL Vanillezucker

Für die Karamellsauce:

  • 100 ml Wasser
  • 400 g Zucker
  • 170 g zimmerwarme Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL Salz

Außerdem:

  • eckige Backform 23 × 23 cm gebuttert
  • Zuckerthermometer (falls vorhanden)
  • 4–5 Liter Kochtopf

ZUBEREITUNG

Das Guinness aufkochen und ohne Deckel in 10–15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Schokolade hacken und mit der Butter über dem Wasserbad schmelzen. Bier und Schokolade lauwarm abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer Rührschussel Eier und Zucker mit dem Handmixer hell-cremig aufschlagen. Dann die Schokolade und die Guinnessreduktion mit einlaufen lassen. Zum Schluss Mehl, Salz und Vanillezucker mischen und unterheben.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und für 30–35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Die Brownies sind fertig und innen noch schon saftig, wenn die Oberfläche beginnt, leichte Risse zu bekommen. Langsam in der Form bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Wasser und Zucker in einem hohen Topf – der ideale Spritzschutz – bei starker Hitze zum Kochen bringen und auf 175 °C erhitzen. Für die Karamellsauce ist ein Zuckerthermometer praktisch. Faustregel für die Arbeit ohne: Die Lösung verfärbt sich von klar zu hellbräunlich. Heißer sollte nicht erhitzt werden, sonst schmeckt der Karamell verbrannt.

Nun die Butter in den Topf geben. Vorsicht! Die Mischung wirft starke Blasen und steigt auf. Ich empfehle Ofenhandschuhe. Mit einem Schneebesen rühren, bis sich die Butter aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne einarbeiten, bis eine glänzende Flüssigkeit entsteht. Zuletzt das Salz unterrühren und die Sauce bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den abgekühlten Kuchen aus der Form lösen, in 16 Quadrate schneiden und mit der Karamellsauce übergießen.


Bake & the City

Matcha-Madeleines

ZUTATEN FÜR CA. 48 STÜCK

Für den Teig:

  • 250 g Mehl Type 405
  • 1/2 TL Natron
  • 1 TL Backpulver
  • 1 ½ TL Matchapulver
  • 225 g zimmerwarme Butter
  • 250 g Zucker
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • 3 Eier Größe M
  • 120 g Naturjoghurt

Für die Matchacreme:

  • 250 g Quark Magerstufe
  • 2 EL Sahne
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 50 g Zucker
  • 1/2 TL Matchapulver

Außerdem:

  • 9er-Madeleine-Silikonform
    (z. B. von Silikomart)

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Teig Mehl mit Natron, Backpulver und Matchapulver mischen und beiseitestellen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

Zucker, Vanillezucker und Eier in einer Rührschussel mit dem Handmixer hell-cremig aufschlagen, dann die lauwarme Butter und den Joghurt unterrühren. Die Mehlmischung darübersieben und mit einem Teigschaber unterheben.

Jede Mulde der Madeleine-Form mit 1 Esslöffel Teig befüllen. Auf der mittleren Schiene für 10–12 Minuten backen. Die Madeleines kurz in der Form ausdampfen lassen, dann vorsichtig herauslösen und zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter geben.

Für die Matcha-Quark-Creme alle Zutaten in einer Ruhrschüssel mit einem Schneebesen zu einer glatten und cremigen Masse vermischen und in ein Dessertschälchen füllen. Zu den abgekühlten Madeleines zum Tunken oder Bestreichen reichen.

Tobias Müller – Bake & the City

Bake & the CityMozart-Cupcakes aus Salzburg, Reis­pudding aus Porto oder Apfeltaschen aus Amsterdam: Kuchenbäcker Tobias Müller reist mit 60 Backideen und Lieblingskuchen von Wien über Paris bis New York. Die süßen Grüße von den City-Touren sind inspiriert von lokalen Gebäckklassikern, regionalen Spezialitäten und städtetypischen Kuriositäten. Die innovativen Rezepte mit ausgefallener Deko reichen von Strawberry-Cakepops bis Scotch-Whoopie-Pies und Scones like Queen Mum.

Die kulinarische Reise beginnt in Tobias‘ Wahlheimat Offenbach und führt von dort in Richtung Hamburg, Lüneburg und Kopenhagen. Eine andere Tour (ver)führt durch Mailand, Neapel und Venedig, im Gepäck leckerer Schokoladen-Panettone und Florentiner Cantuccini. Wien schickt Schokoladenküsse und Budapest bezaubert mit köstlichen Schaumrollen.

Tobias Müller ist DIE Kuchenbäcker-Blogger-Instanz. Er hat eine große Fangemeinde, zahlreiche namhafte Kooperationspartner und wird für Events gebucht. Auf seinem Blog widmet er sich Kuchenklassikern und Trendgebäcken und überrascht jede Woche mit Köstlichkeiten aus dem Backofen.

Cover Bake and the City BLV Verlag Tobias MüllerErschienen im BLV Verlag144 Seiten, € 19,99 \\ Aus APOVITAL 4/2017

 \\ Aus APOVITAL 2/2017

Markiert in:                                                                                         

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