Schafaufbratln und vieles mehr
Gesunde, vielfältige Gerichte für den Herbst. Lammfleisch gehört in der Nachsommersaison nicht nur auf jeden Speiseplan, sondern wird auch als Alternative zu Rind und Schwein immer beliebter.
Typisch für den Bauernherbst im Salzburger Biosphärenpark Lungau ist das sogenannte „Schafaufbratln“. Es hat eine lange Tradition und findet immer nach dem Schafabtreib statt. Ein junges Schaf, das den Sommer auf der Alm verbracht und sich dort vom herrlichen Grün und den heimischen Albkräutern ernährt hat, wird im „Reindl“ mit Eachtling (Kartoffel), Krenkoch, Preiselbeeren und Krautsalat serviert. So ein „Schöpsernes“, wie es auch genannt wird, bekommt man beispielsweise beim Löckerwirt im malerischen Ort St. Margarethen. Als eine von mittlerweile wenigen Gastronomen haben Hans und Flora die kleine Bio-Landwirtschaft nicht aufgegeben, sondern sogar noch forciert. „Wohlfühl-Stall“ nennen sie liebevoll das Zuhause von zehn verschiedenen Tierarten. So kommt das Fleisch aus der eigenen Haltung und auch die Eachtling vom eigenen Acker. Sie vertreten Werte, wie Nachhaltigkeit, Natürlichkeit sowie Regionalität, und das schmeckt man auch. Für Flora war es zwar nicht leicht die Rezepte aufzuschreiben, denn sie kocht „rein aus dem Gefühl heraus“, aber für uns hat sie eine Ausnahme gemacht und ihr Rezept des Lungauer Bauernschöpsers verraten.
| ZUTATEN für 4 Personen
250 g Kürbisfleisch (Gipsy F1, Lakota, Hokkaido), 500 ml Wasser, 3 Schalotten, 1 TL Butterschmalz, ½ Apfel, 1 Stück frischer Ingwer (ca. walnussgroß) , 1 EL Honig, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Tomatenflocken (oder –mark), Salz, Curry, 200 g Sahne, 2 Lammfilets, 1 EL Butterschmalz Zubereitung Kürbis schälen, in Stücke schneiden und in Wasser 15 bis 20 Minuten weich kochen, anschließend nicht abgießen. Schalotten würfeln und in Butterschmalz andünsten. Apfel klein schneiden. Ingwer fein hacken und mit dem Apfel kurz mitdünsten. Alles zum gekochten Kürbis geben und pürieren. Honig, Weißweinessig und Tomatenflocken unterrühren. Mit Salz und Curry abschmecken. Sahne unterrühren und warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen. Lammfilets in ca. 4 cm lange und 0,5 cm dünne Streifen schneiden. In heißem Butterschmalz anbraten, leicht salzen, auf die Suppe geben und servieren. Tipp Zum Anrichten auf dem Teller sehen Chilifäden und Petersilie ausgesprochen interessant aus. |
Zutaten für 4 Personen
1 ½ kg Bio-Lammfleisch (vorzugsweise Schulter – in ca. 8 Stücke gehackt), Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben), 1 kg Kartoffel, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Rosmarin Für das Krenkoch, 2 Semmerl, ¼ l Milch, 50 g Butter, eine Hand voll geriebener Kren, Salz, Zucker Zubereitung Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Fleischstücke mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel und Rosmarin nach Belieben würzen und ins Rohr geben. Wenn das Fleisch eine goldbraune Farbe hat, die Stücke wenden. Wurzelgemüse in Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Die Temperatur auf ca. 130 Grad reduzieren. Kartoffel schälen, halbieren, salzen und mit Kümmel würzen und ebenfalls zum Fleisch geben und mitbraten. Nach gut zwei Stunden ist das Fleisch zart und weich. Das Fleisch, Gemüse und die Kartoffel auslegen, aus dem Bratenrückstand eine feine Sauce ziehen, diese nach Geschmack nachwürzen und das feine Lammgericht in der heißen Pfanne sofort servieren. Für das Krenkoch Semmerl in kleine Würfel schneiden. Milch mit Butter erwärmen. Die Semmelwürfel in die heiße Milch geben, und den Kren dazu geben. Mit einer Prise Zucker und Salz abschmecken und wer will mit etwas Rahm verfeinern. Das Krenkoch köcheln lassen, bis es eine cremige Konsistenz bekommt und mit dem Schöpsernen servieren. Tipp Dazu reichen wir im Lungau Preiselbeeren, und Salate von Weißkraut, weißem Rettich und roten Rüben. |