Fingerfood zum Genießen

Jeden Tag dem Tag genießen

Finest Fingerfood: 100 kreative Gerichte für den feinen Gaumen präsentiert Spitzenkoch Franz Fuiko nicht nur im Salzburger ­Gourmetlokal „Carpe Diem” sondern auch in seinem Kochbuch.

Genießen: BEEF TATAR
KARTOFFELVARIANTEN

ZUTATEN (4 Personen):

Für das Beef Tatar

500 g Rinderfilet (oder Rinderhüfte bzw. -blume),
6 Schalotten, 4 frische Eigelb (von freilaufenden Biohühnern), 1 EL Dijonsenf, 30 g Olivenöl extra vergine, Salz,
frisch ­gemahlener weißer Pfeffer, Cayenne, 1 Zweig
frischer Majoran, Blättchen abgezupft und fein gehackt,
50 g Essiggurken, 25 g eingelegte Sardellenfilets,
20 g Kapern, 10 g feine Schnittlauch Röllchen

Für das Kartoffelpüree

3 mehlig kochende Kartoffeln (ca. 200 g), Salz, 50 ml flüssige Sahne, 50 g Butter, frisch geriebene Muskatnuss

Für das Rösti (alternativ)

1 mehlig kochende Kartoffel (z. B. Karlena),
1 EL Butter­schmalz, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Anrichten

4 EL verschiedene Kräuter, 8 essbare Blüten, 4 EL Kaviar

ZUBEREITUNG

Beef Tatar

Das Rindfleisch parieren, in sehr feine Würfel schneiden und diese in eine Schüssel geben. Die Schüssel bedecken und das Fleisch kalt stellen. Die Schalotten schälen und in Brunoise (sehr feine Würfel) schneiden. Die Schalottenbrunoise 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschließend kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Eigelbe mit dem Dijonsenf und dem Olivenöl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verrühren. Die Senfemulsion mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Majoran abschmecken.
Die Essiggurken, die abgetropften Sardellenfilets und die abgetropften Kapern ebenfalls in Brunoise schneiden. Alles zusammen mit den Schalottenwürfeln vorsichtig unter die Senfemulsion ziehen. Kurz vor dem Anrichten die Rinderfiletwürfel in die Senfemulsion geben und alles gut vermengen

Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen. Die Sahne mit der Butter in einen kleinen Topf geben, mit Muskat würzen und erhitzen. Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Muskatsahne drucken und mit einem Holzkochlöffel unterrühren. Das Püree bis zum Anrichten warm halten.

Rösti

Die Kartoffel schälen und roh auf einer Röstireibe fein raffeln. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die geriebenen Kartoffeln hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Temperatur goldbraun braten. Das Rösti dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten. Das fertige Rösti auf einen Teller gleiten lassen und bis zum Anrichten warm halten.

Anrichten

Die Rösti sorgfältig in 4 Rechtecke schneiden und diese auf die Teller setzen. Das Beef Tatar darauf anrichten und mit Kräutern, essbaren Blüten und 2 kleinen Püreenocken garnieren. 4 Tupfen Püree danebensetzen und mit Kaviar garnieren.


Fingerfood zum Genießen - Schwarzbeer Nocken

Genießen: SCHWARZBEER
NOCKEN

ZUTATEN (4 Personen):

Für die Crème Pâtissière

500 g Vollmilch, 80 g Kristallzucker
50 g Eigelb, 20 g Weizenmehl (Wiener Griessler)
20 g Vanillepuddingpulver

Für die Nocken

200 g Crème Pâtissière
50 g Weizenmehl (Wiener Griessler)
50 g Eigelb, 90 g Eiweiß
50 g Kristallzucker, 1 EL Butterschmalz
200 g Schwarzbeeren (Blaubeeren), geputzt und verlesen, Puderzucker zum Bestauben

ZUBEREITUNG

Crème Pâtissière

Alle Zutaten im Thermomix etwa 20 Minuten bei 100 °C zu einer gebundenen Creme mixen.
Die Creme abkühlen lassen. Von der Crème Patissière 200 g abnehmen und für die Zubereitung der Nocken kalt stellen. Den Rest der Crème Patissière anderweitig verwenden.

Nocken

Die kalte Crème Patissière mit dem Mehl und den Eigelben in eine Schüssel geben und glatt rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter den Teig ziehen.
Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Teig in das heiße Butterschmalz geben. Die Blaubeeren darüber verteilen.
Die Pfanne in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und die Nocken darin 12-14 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestauben. \\ Aus APOVITAL 1/2017

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