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Eine Küche ohne all die liebgewonnenen Speisen, die uns so wohltuend an unsere Kindheit erinnern – unvorstellbar! Flaumige Eiernockerl, gefüllte Kalbsbrust, Schinkenfleckerl oder süße Obstknödel – das sind Rezepte unserer Omas und Mütter, die wir bewahren müssen. So ist Tradition ist schließlich nur dann vorhanden, wenn sie auch in Erinnerung behalten wird – geschieht das nicht, verblasst sie – bis sie schließlich ganz verschwindet.

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Genau das will das vorgestellte Kochbuch von Ulli Jell, gemeinsam mit Renate Wagner-Wittula, verhindern. So hat sich die Autorenin, die weit über die Grenzen Niederösterreichs bekannte Wirtin (hier der Link zum Wirtshaus), auf Spurensuche begeben und all jene Rezepte festgehalten, die ihr besonders am Herzen liegen.

Das Ergebnis: Unverfälschte, echt österreichische Küche, die seit jeher in ihrem Gasthaus in Krems an der Donau auf der Speisekarte steht. Der Blick über den Tellerrand, aber sich selbst treugeblieben – so entsteht ein liebevolles Kochbuch mit echten österreichischen Gerichten, teilweise neu und modern interpretiert, manchmal ganz genau so, wie wir es von der Oma kennen.

 

 

Kinderheitserinnerungen am Teller

Die österreichische Küche ist voll köstlicher und traditioneller Rezepte

Die Vorspeise

Rotkrautsuppe mit Topfennockerln

ZUTATEN für 4 Portionen

Rotkrautsuppe

  • ½ Kopf Rotkraut
  • ½ Zwiebel
  • 20 g Räucherspeck
  • etwas Butter zum Anschwitzen
  • ½ EL Kristallzucker
  • 125 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 1 Schuss Essig
  • 1 kleine Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 angedrückte Wacholderbeeren
  • 125 ml Schlagobers
  • Salz, Pfeffer

Topfennockerl

  • 1 EL weiche Butter
  • Eidotter
  • 80 g feiner Grieß
  • 200 g Topfen, Salz

ZUBEREITUNG

Topfennockerl: Die Butter Raumtemperatur annehmen lassen, dann mit den Dottern cremig rühren. Grieß, Topfen sowie eine kräftige Prise Salz einrühren und die Masse ca. 1 Stunde kalt stellen.Dann in einem großen Topf Salzwasser aufkochen lassen. Aus der Masse mithilfe von zwei Löffeln kleine Nockerl stechen, diese in das siedende Wasser einlegen und ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Topfennockerl herausheben und abtropfen lassen.

Rotkrautsuppe: Das Rotkraut vom Strunk befreien und grob schneiden, ebenso die Zwiebel und den Speck. In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Zwiebel- sowie Speckwürfel kurz anschwitzen. Zucker sowie das Rotkraut zugeben und etwa 2 Minuten andünsten. Wein, Suppe, einen Schuss Essig sowie sämtliche Gewürze beigeben und das Kraut ca. 15 Minuten in der Supe weich kochen.

Dann Wacholder, Lorbeerblatt und Zimtstange aus der Suppe entfernen und diese mit dem Pürierstab mixen.Mit Obers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Hauptspeise

Tafelspitz mit Brennesselspinat

ZUTATEN für 4 Portionen

Für den Tafelspitz

  • 1 Tafelspitz (ca. 2 kg)
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Karotte
  • 1 Gelbe Rübe
  • 1 kleine ungeschälte Zwiebel
  • 1 Petersilienwurzel
  • ¼ Sellerieknolle
  • Salz

Für den Brennnesselspinat

  • 1 kg Brennnesselspitzen & -blätter
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Schlagobers oder Sauerrahm
  • Salz

ZUBEREITUNG

Tafelspitz: Eine Pfanne mit Alufolie auslegen, die ungeschälte Zwiebel der breite nach halbieren und an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. In einen, großen passenden Topf ca. 3 Liter Wasser aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und aufkochen lassen, dabei den Schaum immer wieder abschöpfen.

Die gebräunten Zwiebelhälften sowie die Pfefferkörner beigeben und das Fleisch ca. 3 bis 3 ½ Stunden langsam weich köcheln. Nach ca. 2 ½ Stunden das Wurzelwerk beigeben.

Brennnesselspinat: Die Brennnesseln verlesen, Spitzen und Blätter kurz in Salzwasser blanchieren, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Vom Brennnesselsud etwa 250 ml abmessen und zur Seite stellen. Brennnesselblätter abtropfen und auskühlen lassen.

Die kalten Brennnesseln cuttern, faschieren oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Den Knoblauch fein hacken.

In einem Topf die Butter schmelzen, mit Mehl stauben, kurz anschwitzen und mit dem Brennnesselsud aufgießen, dabei mit dem Schneebesen gut verrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Etwa 5 Minuten unter wiederholtem Rühren köcheln lassen. Brennnesselmasse einrühren, Salz und Knoblauch beigeben und abschließend mit Obers oder Sauerrahm abrunden. Bei Bedarf nachwürzen.

Tipp: Köstlich schmecken dazu noch Erdäpfelrösti und Apfelkren.

 

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Die Nachspeise

Marillenbuchteln

ZUTATEN für 4 Portionen

Für den Buchtelteig

  • 250 ml Milch
  • 30 g Germ
  • 500 g glattes Mehl
  • 2 Eidotter
  • 60 g Staubzucker
  • Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
  • 1 EL Vanillezucker
  • 60 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Prise Salz

Fertigstellen

  • Marillenmarmelade
  • Ca. 180 g Butter Staubzucker

ZUBEREITUNG

Buchtelteig: Die Milch eicht erwärmen und Germ unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Danach mit Mehl, Dottern, Staubzucker, Zitronenschale und Vanillezucker vermischen und Butter sowie Salz beigeben. Mit der Küchenmaschine ca. 5 min. zu einem glatten Teig verarbeiten, bis dieser sich vom Kesselrand löst. Mit einem, Tuch abdecken und ca. ½ Stunde rasten lassen.

Fertigstellen

Die Butter erwärmen, bis sie flüssig ist, und eine Backform damit ausstreichen. Den Teig in kleine Stücke teilen (ca. 30-40 g schwer) und jedes ca. 1 cm dick ausrollen. Marillenmarmelade in die Mitte setzen und die Teigstücke fest zusammendrücken. Die Buchteln in flüssige Butter tauchen und mit dem zusammengedrückten Schluss nach unten eng nebeneinander in die vorbereitete Form setzen. An einem warmen Ort ca. 25 Minuten aufgehen lassen. Danach im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 25-30 Minuten backen.

Die fertigen Buchteln herausheben, evtl. noch heiß mit Butter bestreichen, damit sie saftiger bleiben. Ewas überkühlen lassen und noch warm mit Staubzucker bestreuen und auftragen.

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echt-oesterreichisch-kochen-rezepte-amon-jell-coverDiese Rezepte sind im wunderschönen, österreichischen Kochbuch von Ulli Amon-Jell erschienen – „Echt österreichisch Kochen“, erschienen im Pichlerverlag, 192 Seiten, € 26,90 \\ Aus APOVITAL 1/2018

 

 

 

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